Het centrum van het huishouden: de keuken

 

Micro-organismen komen in het huishouden niet overal even vaak voor. Wat velen verbaast: in de keuken, vooral in de gootsteen of op de afwasbenodigdheden, bevinden zich meestal veel meer micro-organismen dan bijvoorbeeld in de badkamer. Daarom alleen al is de keuken- en levensmiddelenhygiëne erg belangrijk.

Ziektes die door bedorven voedsel zijn ontstaan, betreffen meestal de maag en darmen en variëren van lichte buikklachten tot heftige diarree en braken. In Duitsland worden per jaar alleen al 200.000 gevallen van besmettelijke diarree geregistreerd – het feitelijke aantal is vermoedelijk tien keer zo hoog. Meestal zijn met micro-organismen belastende levensmiddelen de oorzaak, en wel voor verreweg het grootste deel uit de verwerking in privéhuishoudens.

Micro-organismen kunnen op twee verschillende manieren braken en diarree veroorzaken: ofwel direct door infectie, ofwel door giftige stofwisselingsproducten (toxines). De meeste van deze toxines zijn gelukkig niet hittebestendig. Daarom biedt de consumptie van door en door verhitte levensmiddelen een erg goede bescherming. Bijzonder risicovol zijn rauwe levensmiddelen van dierlijke oorsprong, maar ook vers fruit en verse groente. Want deze zijn niet kiemvrij. Door passende hygiënische maatregelen kan echter worden gewaarborgd dat de kiemen in of op de levensmiddelen zich niet verder vermenigvuldigen. Hiertoe behoren allereerst de juiste keuze en het goed bewaren en verwerken van de voedingsmiddelen. Maar daarna is ook het schoonmaken van het gebruikte keukengerei en de oppervlaktes belangrijk.

Het meest komen ziekteverwekkers de keuken in
• via rauwe levensmiddelen, zoals vlees, gevogelte, vis, eieren of groente;
• door het aanraken van levensmiddelen met niet zorgvuldig gewassen handen;
• eventueel ook via huisdieren en ongedierte.

Belangrijke oorzaken voor het overdragen van kiemen zijn behalve niet goed gewassen handen ook vaat- en poetsdoeken. Het spreekt vanzelf dat u een poetsdoek voor de badkamer niet in de keuken gebruikt. Ook als dezelfde snijplank zonder deze tussendoor af te wassen voor rauw vlees en het snijden van groente wordt gebruikt, dreigt het gevaar van overdracht van kiemen. Het gebruik van keukenapparatuur, zoals snijmachines, blikopeners enzovoorts, brengt eveneens risico's met zich mee, omdat dit vaak moeilijk schoon te maken is. Met betrekking tot schoonmaken: de beste methode om vaatwerk en keukengerei goed hygiënisch schoon te maken is het gebruik van de vaatwasser. Daarom is het aan te bevelen om bij contact met ‘risicovolle’ levensmiddelen (zoals rauw vlees) vaatwasmachinebestendig keukengerei te gebruiken.

Een andere belangrijke veroorzaker van levensmiddeleninfecties heeft met de temperatuur te maken: ontbrekende of gebrekkige koeling bij het bewaren, het te langzaam afkoelen van gerechten, onvoldoende verhitting bij het koken en opwarmen en lang warm houden bij lage temperatuur. In het bijzonder gevogelte, varkensvlees, vis en zeevruchten zijn problematisch. Vooral levensmiddelen die niet geschikt zijn om rauw te eten, kunnen met bacteriën zoals salmonella zijn besmet, en moeten absoluut eerst goed gekoeld en later goed doorgebakken of doorgekookt worden.

 

Kritische punten in de keuken

 

Vanwege de overdacht van (ziekte-)kiemen zijn de oppervlakken die niet goed gereinigd worden en wel veel in aanraking komen hiermee risicovol. Pklekken waar u extra op kunt letten in de keuken zijn:

- Handcontactoppervlakken: dit zijn de oppervlakken die u met de handen aanraakt. Denk aan de hendels van kastjes, lichtknopjes etc.

- Voedselcontactoppervlakken: dit zijn de oppervlakken waar (rauw) eten op/mee bereid en in bewaard wordt. Denk daarbij aan snijplanken en messen, maar ook aan de gootsteen; een plek waar vaak etensresten blijven liggen.

- Wasgoed: denk hierbij aan de handdoek, vaatdoek, schoonmaakdoekjes etc.

 

Hygiënetips voor in de keuken

  • Handen vóór en na de verwerking van levensmiddelen grondig wassen,
  • Rauwe en toebereide levensmiddelen altijd op gescheiden plaatsen en met ander keukengerei verwerken. Keukengerei gebruiken dat in de vaatwasser kan worden gewassen, bijvoorbeeld snijplanken van kunststof.
  • Vaat- en poetsdoeken na het gebruik snel laten drogen en vaak vervangen.
  • Voorraadkasten tweemaal per jaar schoonmaken en de voorraad levensmiddelen op houdbaarheid en ongedierte controleren, zo veel mogelijk goed afsluitbare voorraadbussen gebruiken.
  • De koelkast minimaal één keer in de vier weken schoonmaken. De temperatuur in de koelkast steeds op maximaal 7 °C (liefst 5 °C) laten staan.
  • Bevroren voedsel nooit op het werkblad van de keuken laten ­ontdooien, maar liever in de koelkast of magnetron, in elk geval in een schaal die daarna in de vaatwasser gaat.
  • Rauw vlees onder in de koelkast bewaren: altijd onder het klaargemaakte eten, dan kan er geen vleessap op druppelen.
  • Alle levensmiddelen en gerechten in elk geval in gesloten bakjes in de koelkast bewaren. Als eten door schimmel is aangetast, dit onmiddellijk weggooien en de koelkast grondig schoonmaken.
  • Restanten van maaltijden in de koelkast bewaren en binnen maximaal twee tot drie dagen opeten.
  • Al het voedsel goed verhitten en na het klaarmaken meteen opeten.
  • Vuilnisemmers regelmatig legen en schoonmaken